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泰兴的包子,难忘的乡味,难却的乡愁

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文/柳成荫



泰兴的包子,难忘的乡味,难却的乡愁-1.jpg

泰兴人过年,家家蒸馒
笔者是吃故乡的包子长大的。我的故乡,江边的一座小镇,祖祖辈辈有过年做馒头的风俗,晚年曾写了首小诗《蒸馒头》,发在故乡文联的刊物上,模糊记得几句:泰兴人过年/家家蒸馒/蒸着/发酵的生活……
虽然叫馒头,实在就是包子,只是顶子上没扭成褶子。过年的馒头,要胖乎乎的,要饱满,来年才能大发。扭成了褶子,就成了老人脸了,大年三十捧出来恭菩萨,总归有点疙疙瘩瘩的。
故乡的馒头大要有三种馅:萝卜丝猪肉馅、大青菜油渣馅、猪油豆沙馅。尾月二十事后,故乡人就起头陆连续续蒸馒头了,少则蒸七八十斤面粉,多则一二百斤,一向吃到正月底仲春初,蒸很多的人家可以吃到收麦场。

泰兴的包子,难忘的乡味,难却的乡愁-2.jpg

过年的馒头——没有褶子的包子
馒头蒸熟了,一时半刻吃不完。便把它摊在凉匾里,在太阳下晒成馒头干。煮粯子粥时把馒头干放粥锅里烫软,就成了老祖传统的“粯子粥烫馒头”了,挑点萝卜干小菜,或炒碟臭咸菜,这就成了故乡人眼里的“幸运生活”了。
故乡的包子也是不错的,老街上唯逐一家饭馆,在砖拱桥下边,叫做群众饭馆,国营企业。做包子的是位中年女人,胖胖的,嘴里装了颗金牙齿,脸上有很多麻子,我们称她麻奶奶。剁肉、和面都她一小我完成。
故乡的包子很讲求的,讲求就讲求在猪肉的选料上,必须用三分肥七分瘦的前夹心肉,故乡人称其为“活肉”,肉质细嫩。猪肉必须手工剁,故乡人叫“砧”,砧成米粒儿巨细,生姜必须用姜汁,酱油则须六月天晒出来的。包子皮要薄,馅要足,咬一口,肉馅多汁细嫩,皮子松软爽滑。

泰兴的包子,难忘的乡味,难却的乡愁-3.jpg

老群众饭馆的肉包
孩子在泰兴中学念书时,租房旁边有座饭馆,叫银海酒店,与其叫酒店,不如叫包子店。包子,才是这家酒店的特点。天天早上,买包子的人排长大长的队伍,就为了这一口香气浓郁的包子。这家店的品种很多,记得住的有三丁、猪肉、咸菜、豇豆和咸秧草包子。
笔者给孩子买早饭,自然挑选他家的包子,孩子也爱吃。几个品种轮流买,把他家的品种尝遍了。不外,我最爱的要算三丁包子了。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁按照季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,别有风味。特别嚼到脆生生的笋丁,更是吃了还想吃。

泰兴的包子,难忘的乡味,难却的乡愁-4.jpg

银海的三丁包子
代表泰兴城区早茶精华确当属老字号仁和楼。从粯子粥到小馄饨、鱼汤面、蒸饺、炒饭、烧麦、摊饼,一全俱全,不外,我还是喜好这里的蟹黄小笼包。包子表面雪白如玉,薄薄的皮,夹在筷子上,隐约约约看到里面活动的汤汁。
包子不大,也就比咸蛋黄略大一点。每次都点一笼,再要一碗粯子粥,一碟小菜儿。悄悄地把包子夹起来,悄悄咬破外皮,悄悄地吮吸里面的汁水,味道鲜香略甜,蟹味浓郁,并不腻味。吃完包子,再灌一碗粯子粥,算是过过口。

泰兴的包子,难忘的乡味,难却的乡愁-5.jpg

仁和楼蟹黄小笼包
代表泰兴包子真正水平的应当是曲霞的德泉汤包,称得上包子的贵族了。其特点是皮薄如纸,吹弹即破,建造"绝"、形状"美"、服法"奇"。采用猪棒骨、散养老母鸡、新颖猪肉皮熬汤,汤质稠密,胶性强,佐以蟹黄、蟹肉,汤汁金黄,蟹味鲜香。
有人说蟹黄汤包属靖江专有,实在否则。江苏有五大汤包,别离是南京龙袍蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包。五家汤包店不分仲伯,笔者尤爱德泉汤包,故乡的记忆。食汤包我喜好浇上红醋,夹着姜丝,红醋增鲜,姜丝袪寒。众所周知,螃蟹属寒性食品,醋和姜丝都暖性的,中和一下。

泰兴的包子,难忘的乡味,难却的乡愁-6.jpg

德泉蟹黄汤包
泰兴的包子店不足为奇,即使你活到120岁,也不成能尝尽各家风味,笔者品味过的大致有九里香包子、东进早点、金泰包子、丰庆包子、飞亚包子、隆运包子、凌云阁、金凯包子、熙春早点等等。品味泰兴包子,品的是乡味、乡情、乡愁……

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发表于 2021-7-12 07:07 | 显示全部楼层
泰兴人眼里的包子是包子,馒头是馒头[呲牙]包子是店家卖的有皱皮薄的肉馅的面点!馒头是自家蒸的过年过节的馅多表面平滑的面点[呲牙]泰兴人的馒头与外地人的馒头是两种不同的概念

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发表于 2021-7-12 07:07 | 显示全部楼层
大家还记得小时候吃的咸菜馒头吗,我感觉比萝卜丝的好吃。现在条件好了,怎么也吃不出从前的味道

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发表于 2021-7-12 07:07 | 显示全部楼层
我一定要把你罗列的这几个店尝一遍[吃瓜群众]

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我记得小时候去人民饭店吃的锅贴才日神呢,脆而不焦,肉馅鲜而不腻,一口咬下去汤汁在嘴里漫溢,即使烫也不会吐的,两毛一个,还有隔壁不远的冷饮室的凉团[舔屏],也是让人恋恋不忘啊!时光一去不复返啦

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发表于 2021-7-12 07:08 | 显示全部楼层
曲霞汤包的牌子已经被他们自己人砸了!还是靖江汤包好!

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泰兴好吃的东西太多了,发展得也不错

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老人民饭店在鼓楼商场马路东边,锅贴比较好吃

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不叫咸菜包子,应该是雪菜包子

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泰兴包子在外地吃不到,为什么仁和楼,张记顾客络绎不绝?希望行业不要做假,树泰兴品牌形象。

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